酵母 自家製。 [ 自家製天然酵母のパン ]

【自家製酵母】バナナ酵母で角食パン2回目。1回目よりだいぶマシ。が…まだ酸っぱいか。

酵母 自家製

設定温度 余熱無し 110度10分 160度10分 210度25分• 焼き上がりを見ると。 あれれっ!?意外と膨らんでいます。 味は…フムフム… おおお 意外といけ… 否! 後味がやや酸っぱい! 1回目ほどではないのですが、やはり後味がちょっと酸っぱいパンとなりました。 ただ、酸っぱいとはいえ、トーストしてコーンスープと一緒に浸けパンで食べれば食べれるレベルです。 前回よりは改善されています。 さすがに子供は好みません。 唯一2歳児が手に持ってうろうろしてくれるレベルです(それでも気が付けば床に捨てられている)。 次は頑張る。 考察 砂糖を加え、強い液種ができたと思っていたのですが、またまた酢酸菌が発生したようです。 もうバナナと砂糖からだけでは無理なんでしょうかね。 無理ではないのでしょうが、一刻も早く酵母優位の環境を作る必要がありそうです。 ここで2つ考えました。 酵母はバナナの皮についているようです。 なんとなく皮を剥いて液種を起こしていたのですが、皮ごとやった方がよさそうな気がしてきました。 ドーピングのようなちょっとずるいような気もしますが、まずは酸っぱくないパンを作りたいのです。 両方やろう。

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レーズンエキスの起こし方と元種の作り方

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イーストは、パン生地内のショ糖や小麦粉に含まれるでんぷん質をブドウ糖などに分解して栄養源にしています。 この栄養源や湿度や湿気などの条件が揃うとイーストは増殖し、パン生地は発酵を始めます。 逆に言うと、この条件が揃わないとパン生地は発酵を始めることができません。 パンの種類によってイーストを使い分ける理由は、ここにあります。 加糖生地用のイースト 生イーストや耐糖性のインスタントドライイースト パン生地内のショ糖を分解する性質が強く、砂糖を素早く分解し発酵を促進する 無糖生地用のイースト ドライイーストやインスタントドライイースト 小麦粉のでんぷん質を麦芽糖に変え、自身の酵素を使ってブドウ糖に分解し栄養源にすることができる 上記の特徴を踏まえて、使い分けを考えてみましょう。 砂糖を多く含む菓子パンやソフト系のパンに、加糖生地用のイーストを使うと、砂糖は早く分解し発酵が促進されます。 つまり、無糖生地用のイーストを使っても特にデメリットはありませんが、加糖生地用のイーストを使うとスピーディーに発酵を進めることができるメリットがあります。 砂糖を含まないハード系のパンに、無糖生地用のイーストを使うと、麦芽糖を分解し発酵を進めます。 そして、この発酵により副産物が生まれ、パン生地の風味がよくなります。 しかし、加糖生地用のイーストを使うと、発酵力が十分ではないため、失敗の原因になります。 「」でも解説したとおり、パンの生地とイーストには相性があります。 赤サフ、青サフ、金サフにはそれぞれ相性のよいパン生地があり、焼き上がりにも違いがでます。 後述する青サフとの違いはビタミンCを含んでいるかどうか。 赤サフはビタミンCを含んでいるため、安定したボリュームのパン生地を作ることができます。 また、ビタミンCはグルテンを強くする作用があり、しっかりとした食感のパンになります。 失敗しにくく、安定したパンづくりができるため、初心者には赤サフをおすすめします。 青サフはビタミンCを含んでいない。 青サフはビタミンCを含んでいないため、生地のしまりがない分、生地の扱いが多少難しくなりますが、柔らかなパン生地に仕上がります。 中級者および添加物 ビタミンC が気になる方には青サフをおすすめします。 金サフは赤サフ同様ビタミンCを含んでいるため、安定したパン生地をつくることができます。 上記の他に、サクッとしたクリスピータイプのもあります。 ドライイーストの予備発酵が上手くいかず膨らまない理由には、原因が3つ考えられます。 1 予備発酵時に砂糖を添加する パン用のイーストを発酵させるためには、イーストの餌が必要になります。 餌の素となる砂糖が添加されていない場合、なかなか発酵が進みません。 2 適切なサイズの容器を選ぶ 予備発酵で使用する容器が大きすぎる場合、泡がでてくる予備発酵の様子が人の目では確認することが難しくなります。 予備発酵にする水の4~5倍程度の容積をもつ容器を選びましょう。 しかし、熱すぎるとイーストが死んでしまうため注意が必要です。

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Lotta Lantern

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自家製酵母が大好きです スポンサーリンク 僕は自家製酵母が大好きです。 酵母は生き物で、いつも僕らの思い通りにはいきません。 植物や動物を育てるのと同じように、手をかけ、愛情を注いであげると美味しいパンを焼いてくれます。 可愛い酵母ちゃん。 20代の男子が夢中になって育てているそんな自家製酵母を、あなたもきっと何かの折に知って興味を持ったことでしょう。 これから一緒に自家製酵母を育てませんか?初心者の方にも分かりやすいように、自家製酵母について丁寧に説明してまいります。 自家製酵母を0から知ることができる、初心者ガイドだと思って読んでいただければ幸いです。 自家製天然酵母とは? まず、初めて自家製酵母に触れる皆さんは、「自家製酵母って何?」「天然酵母っていう言葉もあるけど、どう違うの?」という部分から気になるのではないかと思います。 僕もとても気になりました。 ごくごく簡単に説明しておくと 、 自家製酵母とは野生の酵母菌(空気中やフルーツなどに付着している酵母菌)を瓶の中で自分で培養したものです。 以下の記事で詳しく解説しましたので、まずは自家製酵母がどういったものか、という部分から知っていきましょう!イーストとの違いや天然酵母との違いも確認しておくと、理解がより深まります。 ぜひレーズン酵母から始めて、自家製酵母の大海原へ漕ぎ出してください! 自家製酵母の作り方 ではさっそく、レーズン酵母を作っていきましょう! でもその前に!! その辺のスーパーで買うレーズンには、酵母作りに適さないちょっとした問題が。 それは、ほとんど オイルコーティングされているということ!! 体に悪いとかそういう理由ではありませんよ。 オイルコーティングされていると、 酵母液を作ったときに水の表面にオイルが膜をはってしまって、酵母たちが空気を吸えなくなってしまうのです。 2、次に蓋下1㎝ほどの位置まで流水を入れます。 3、しっかりと蓋をしたら、よく振ります。 5、気温や酵母によりますが、だいたい3日~5日ほどで振ったとき気泡がぶくぶくしてきます。 蓋を開けたときに「 しゅぱっ!」という炭酸のような音がしたら、1日冷蔵庫で寝かせ、 酵母液種の完成です。 上に浮いたスカスカのレーズンは茶こしで濾して使った方が無難です。 (僕は濾さずに残し、液種自体を何度も掛け継いで使っていますが、この辺はお腹を壊さない程度に自己責任でお願いします。 (50gずつやりました)2倍になったら冷蔵庫で6h~。 (50gずつやりました)2倍になったら冷蔵庫で6h~。 2倍になったら6h~。 2倍になったら6h~。 この時点で結構な総量になります。 大き目の瓶で作ることをおすすめします。 2倍になったら6h~。 このルヴァン種はかなり長いこと掛け継いで使いましたが、最初の頃はドロドロで骨が折れました。 しかし時間が経つにつれ、だんだん元種らしいハリと固さが出てきて、使いやすくなりました。 また、このルヴァン種を使うとどんなパンもほんのり甘く香ばしい美味しいパンになりました。 とても大好きな酵母でした! ルヴァン種ってなんだ、と気になった方はこちらの記事がおすすめです。 酵母づくりの前には菌をすべて落とさないように「サッと洗う」だけなので、一番いいのは ご家庭の庭や畑で採れた果物、あるいは頂き物の自家栽培フルーツ、売り物ならオーガニックの果物を買って作るのが一番です。 農薬の心配が不用だからです。 でも手に入れるのが大変なら、しっかり洗ってくださいね。 果物についている野生の酵母菌じゃなくても、空気中には様々な酵母になれる菌が存在するので、うまくいけばちゃんと酵母を起こせます。 作り方は基本のレーズン酵母と同じです。 ただし、レーズンは洗いませんでしたが、果物は一度サッと洗って使いましょう。 また、 グレープフルーツや柚子などは皮に苦みがあるので、2日くらいしたら皮だけでも煮沸消毒したお箸などで取り除いてください。 取り除いた皮はすぐに甘露煮にしてピールなどにすればパンに使えます。 煮豆やヨーグルト、果物を漬け込んだシロップなどは「洗う」という工程なしに、レーズン酵母のように作ればOKです。 「ヨーグルト酵母」が気になっている方がたくさんいらっしゃるようだったので、別記事で詳しい作り方と完成の見極め方を特集しました!ぜひ作ってみてください^^ 他にも塩で煮た黒豆はかなりおいしく優秀な酵母液としてパン作りに大活躍してくれました。 僕はまだ未経験ですが、「チョコレート酵母」「渋皮煮酵母」「ナッツ酵母」「ビール酵母」「コーヒー酵母」「糠床酵母」などなど、ええ~どうやって作るの?!できるの?!というような変わり種酵母がたくさん存在するようです。 酵母って、なんて面白いんでしょうね!僕が作ったことのない酵母が、そしてまだ誰も作ったことのない酵母がまだまだたくさんあるはずです。 皆さんのクリエイティブなアイデアで、まだ見ぬ酵母に出会ってください。 それは、 タンパク質分解酵素を含む食材 です。 これはいくら一生懸命育てても、小麦粉のタンパク質を分解してしまい、パンが膨らみません。 悲しい思いをする前に、まずどんな食材がタンパク質分解酵素を含むのか、以下の記事でチェックしてみましょう。 液種の継ぎ方 元種を継ぐことは皆さんご存知の方が多いのですが、実は液種も継ぐことができます。 継ぐことが「できる」というだけであって、推奨するわけではありません。 夏の暑い期間は劣化に要注意ですし、常に「カビ・腐敗」チェックは欠かせません。 しかし、僕は今までこれで失敗したり、お腹を壊したことがなく、一度作った液種を長く楽しんでいるので ご紹介だけしておこうと思います。 この方法は、ご自分の責任の下、試してみたい方はやってみても面白いでしょう。 ただし、掛け継げば継ぐほど、食材本来の香りなどは薄まっていくのはどうしようもないので、そこはご了承ください。 2、蓋をして良く振り、常温で半日ほど置き、その後冷蔵庫に戻す。 簡単です(笑)だんだんと熟成が進み、深くなって(若干アルコールみを帯びて)きます。 だいたいひと月ぐらい楽しんだら、使い切ってしまうことにしています。 僕は薄いワインのような香りになってきたらパンに使って終わらせます。 自家製酵母の失敗とは? スポンサーリンク 酵母は生き物なので、もちろん失敗も経験するでしょう。 でもそんなとき、へこたれることはありません。 もっと酵母のことをよく理解し、うまく付き合っていける経験値が1増えたということです。 それでも、酵母づくりをしていて「これってどうなの?」「失敗したのかな?」と思ったときに、こちらの記事を判断材料の1つにしていただければと思います。 初めての頃はすべてが失敗に見えるものでも、実は明らかに体に毒な変化を起こしているもの以外は、意外と再生が可能のなのです。 自家製酵母を作る際の注意点 僕はまだ見たことがないのですが、煮沸消毒をしなかったり、雑菌のついた手で触れてしまったりすると、酵母を作る過程でカビが生えてしまったり、入れた素材が傷んでしまったりすることがあるそうです。 そういうときは明らかに気泡じゃない白いカビが確認できたり、匂いが腐敗臭だったりするので、よく確認してから使用するようにしてください。 判断がつかないときは、ほんの少し舐めてみて舌が拒否するような味だったらやめたほうが無難でしょう。

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