樋口直哉 焼きそば。 ニンジンのラペサラダ|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

樋口直哉さんの、めちゃくちゃ美味しい「お手軽ミートソース」│newsletters.oist.jp

樋口直哉 焼きそば

タイトルにある通り、クレープは計りがいらない料理です。 計量カップがなければマグカップなどを使っても案外上手にできます。 ボウルに薄力粉と砂糖を混ぜます。 砂糖を混ぜることで、小麦粉の玉がなくなるので、あとから液体を加えたときに玉が出にくくなります。 もしも、ダマができてしまっても大丈夫。 ザルで濾せばいいだけです。 オリーブオイル(サラダオイルでも問題ありません)を混ぜたら、冷蔵庫で30分間以上休ませます。 この時間でデンプンが水分を吸収するので、生地が安定するのです。 しかし、朝の時間がないときはそのまま焼いても問題はありません。 ただ、ちょっと破れやすくなるので、休ませるのがベターというだけ。 アングレーズソースくらいの濃度とよく説明しますが、飲むヨーグルトの濃さ(これも製品によって違いはあるのでなんとも言えないのですが)を想像してください。 もしも硬ければ牛乳を足します。 フライパンを少し温めたら、生地を注ぎ入れます。 油を馴染ませるのはおまじない的な作業で、テフロン加工の新しいフライパンであれば必要なし。 生地に入っている油だけで上手に焼けます。 鉄のフライパンの場合は充分に焼きならしてから油をしき、拭き取ったのちに、濡れ布巾などで少し温度を下げてから生地を入れます。 この時、フライパンを回すようにして生地を伸ばします。 片面焼いたら生地を裏返すのですが、これが最大の難敵。 なれてないと熱くて、手で生地が持てないという事態が起きます。 こればかりは慣れてもらうしかありませんが、どうしても生地が持てないという場合は一度濡れ布巾などのうえにフライパンを移して、しばらく冷ましてから裏返してください。 動画では失敗のリスクを減らすために箸を使っていますが(和食で薄焼き卵をつくるときのテクニックです)慣れてきたら手だけでも引っくり返せます。 動画ではチョコレートを挟みましたが、グラニュー糖とバターでもいいですし、そこにレモン汁を絞るのが僕の好みです。

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『星ヶ丘高校料理部 偏差値68の目玉焼き (講談社文庫)』(樋口直哉)の感想(14レビュー)

樋口直哉 焼きそば

野菜のピュレをベースにしたスープの基本レシピシリーズ。 夏が旬のとうもろこしを使ったコーンスープです。 考え方は「」と同じですが、とうもろこしの場合は芯にも旨味があるので、ちょっとだけ工程が異なります。 身が飛び散るのが嫌なので色々と考えたのですが、結局、桂剥きにするのが一番散らかりません。 とはいえ、ある程度の包丁の技量が必要になってくるので、とにかく実を外せれば大丈夫です。 2本分の実でだいたい300gくらいになりますが、多少の分量の誤差はまったく気にする必要がありません。 鍋に分量の水400ccととうもろこしの芯を入れて火にかけます。 とうもろこしの芯は野菜だしの材料としてよく使われますが、とうもろこしの風味を増強してくれます。 沸いたら弱火にして蓋をした状態で5分間加熱します。 蓋をとるととうもろこしの香りがするはずです。 芯をとりだします。 実を投入します。 実を入れると温度が下がるのでここで火を強めます。 沸いたことを確認したら、火を弱火にして、蓋をして2〜3分間煮ます。 とうもろこしは火が通るのが早いので加熱のしすぎには注意してください。 牛乳、グラニュー糖、塩を入れたミキサーに鍋の中身を加え、撹拌します。 ミキサーを使う時の注意点はグリーンピースのポタージュを参考にしてください。 手早く裏漉します。 とうもろこしは繊維が強いので結構、残ります。 この部分はパンケーキに入れるのが一番簡単な再利用法。 はんぺんとあわせて揚げ物にしたりもできますが、、、まー、それほどの量ではないのでホットケーキミックスとあわせるのが簡単だと思います。 例によって例の如く、氷水にあてて手早く冷却します。 冷たい状態で提供する場合はそのまま。 温め直す場合は食べる分だけ中火にかけて温めます。 フレッシュなとうもろこしの香りが効いたポタージュです。 冷たい状態で提供する場合のアレンジとしてはバジルのアイスクリームを浮かべる手もあります。 スープをつくる時のコツはとにかく余分なものを入れないこと。 裏ごすのが手間に思うかもしれませんが、慣れてくればあっという間です。 甘味の強いインパクトのある味なので、夏の前菜に是非。

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樋口直哉 焼きそば

春ニンジンの季節です。 ニンジンのラペサラダ(キャロット・ラペ)はビストロ系のお店の定番メニュー。 ジョエル・ロブションは『春ニンジンは甘みに乏しいことが多いので、冬のニンジンこそがキャロットラペに向いている』と書いていますが、日本の春ニンジンは甘みが強く、身もやわらか。 フランスの小さい目の春ニンジンとは品種が違うからでしょう。 キャロットラペ(レモンとにんにく風味) にんじん 300g(3本程度) にんにく 半片(みじんぎり) レモン汁 大さじ1 オリーブオイル 大さじ3 塩、胡椒 ニンジンは皮を剥きます。 皮はナイフでこそげとるだけで剥けます。 市販のニンジンはすでに皮を剥いてあるので(皮のようにみえる部分は形質層)、そのまま洗って使えばOK。 ピーラーで剥くときれいでいいのですが、ちょっと厚く剥けてしまうので、剥いた部分はスープに使うか、そのままサラダに入れてしまっても。 ラペ(おろす)というくらいですからチーズおろしが必要です。 手前の太い部分でおろしていきます。 チーズおろし器がない場合は包丁で切ることになりますが、その場合は無理にキャロットラペにせずにナムルやキンピラにしたほうが美味しい気がします。 余談ですがチーズをおろすならマイクロプレインが便利です。 マイクロプレインは木工用のヤスリのメーカーが発明したおろし金でチーズをおろすと繊細な仕上がりになるだけでなく、洗い物が楽。 ホースラディッシュ、柑橘の皮などもマイクロプレインでおろすのが楽で、無駄が出ません。 縦になるべく長くなるようにおろしていきます。 手を傷つけないように注意。 心配なら軍手をしましょう。 ドレッシングをつくります。 ボウルにレモン汁、塩、胡椒を入れて攪拌して、まず塩を溶かします。 油には塩は溶けないので、この順番を守ること。 今回はレモン汁ではなく徳島県産のすだち果汁を使いました。 オレンジジュースを使う場合は三倍量のオレンジジュースを分量になるまで煮詰めて使うと風味良く仕上がります。 果汁ではなく酢を使ってもいいのですが、ニンジンには甘みがあうので、その場合にはハチミツを少し入れるとバランスがとれます。 そこにオリーブオイルを注いでいき、ドレッシングをつくります。 シトロネットというソースです。 ちなみにジョエル・ロブションはオリーブオイルの一部をグレープシードオイルやピーナッツオイルに置きかえて、風味を軽くしています。 ニンジンとみじんぎりのにんにくをソースで和えれば出来上がり。 にんにくを少量加えることで活き活きとした印象になる、とロブションは言いますが、嫌いなら省いてももちろん大丈夫。 お皿に盛り付けました。 ここにプラスするならイタリアンパセリ、緑が入ると豪華になりますし、風味がよくなります。 レーズンを入れるのも定番。 レーズンは必ずお湯で戻してから加えます。 ものによってはお湯に入れると驚くほど埃がとれます。 (乾燥の工程で埃が付きやすいのです) たしかに甘みがあいます。 レーズンを加える場合にはイタリアンパセリではなくコリアンダーを添えたいところ。 キャロットラペは冷蔵庫で休ませてから食べてもよく、つくっておくと便利です。

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