レモンシフォンケーキ 膨らまない。 シフォンケーキを作る時に失敗しない為のポイント*反省記録

レモンのシフォンケーキのレシピ・作り方

レモンシフォンケーキ 膨らまない

【 シフォンケーキ 】 焼き縮み・底上げ・膨らまない・大穴などなど…失敗や悩みが尽きないシフォンケーキ。 卵黄が混ざっても泡立ちづらくなるので卵黄と卵白は確実に分けて下さい。 ・卵白の周りがシャリッとするまで凍らせる 卵白は冷凍庫に15分程入れて、周りがシャリッとするまで凍らせて下さい。 冷凍すると卵白の細胞膜が壊れメレンゲが泡立ちやすくなります。 また性質上、冷やすと強い泡が出来るので、気温が高い時期はボウルに氷をあてて泡立てると良いです。 ・使用する油の原材料をチェックする 一部の健康油やキャノーラ油を使うと、メレンゲと相性が悪く膨らみが悪くなる場合があるそうです。 原材料に「乳化剤」の含まれていない油を使用しましょう。 ・シフォンケーキ型には「敷紙」も「油」も引かない スポンジケーキやパウンドケーキを焼くときには、型にバター 油 を塗ったり敷紙を敷いたりすることが多いですが、 シフォンケーキの場合は型に「何もしない」のが成功のコツ。 敢えて「型外れを良くする対策をしない」ことでシッカリとシフォン型に生地を張り付かせ、焼き縮みを防ぎます。 型外れの良すぎる型だと逆さにして冷ます時に生地が滑り落ちてしまう恐れもあります。 泡立てる必要は無いです。 ・サラダ油を入れたらしっかり乳化させる 乳化不足の卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせると、 気泡が壊れる原因になります。 卵黄生地に油と水分を加えたらシッカリと混ぜ合わせ生地を乳化させて下さい。 ・薄力粉を振るい入れた後はトロッとするまで混ぜる 下の写真の様に、ホイッパーを持ち上げたらトロッと生地が流れ落ちる様になるまで卵黄生地を混ぜ合わせて下さい。 1本の線になってスーッと落ちるくらいがベスト。 混ぜ合わせることでグルテンを形成し、潰れず腰のあるシフォンケーキになります。 フワフワ感がなくなってしまいます。 ) メレンゲの泡立て方 ・水滴や油の付いていない綺麗なボウルで泡立てる メレンゲを泡立てる時は、水分や油分の付いていない清潔なボウルで泡立ててください。 汚れが付いているとメレンゲが泡立ちにくくなります。 ・メレンゲを泡立てる時はレモン汁もしくは塩を少し加えてから作る レモン汁や塩をほんの少し加えて泡立てるとメレンゲが安定します。 角が立って、先は少し曲がるくらいのメレンゲを作る。 低速1~2分 ボウルを逆さまに持ってもメレンゲが落ちず、艶のあるメレンゲに仕上げます。 卵白の具合にもよりますが、私は大体ハンドミキサーで 計7~10分ほど泡立てています。 メレンゲがボソボソになるほど泡立ててしまうと、卵黄生地とのなじみが悪くなるので、泡立て過ぎないように注意しつつシッカリとしたメレンゲを作って下さい。 また、メレンゲの気泡が潰れるのを恐れるあまり混ぜる回数が足りず「生地が混ざりきっていない」状態の時も、大穴や底上げの原因にもなるので注意。 卵黄生地とメレンゲを混ぜるときは、 メレンゲを数回に分けて混ぜ合わせる事が大事。 気泡が潰れないよう丁寧に、且つ確実に混ぜ合わせていきましょう。 出来上がりの生地は、艶があって、ある程度の固さがあるのが理想。 型への流し込み ・生地が固い場合は空洞が出来やすいので注意 シフォン型は高さのある型なので、生地と生地の間に気泡が入りやすいです。 生地を型に流し込んだらまず型をゆすって生地を平らにならし、 お箸を1本差し入れて、ぐるぐると2~3周ほど生地を混ぜると気泡や大穴を防ぐことができます。 ・型に生地を擦り付ける 型のすれすれまで生地が入っているときは、ヘラを使って生地を型に擦り付けて焼いていきます。 下の写真参照 こうすると生地が均一に膨らんで焼き上がりが綺麗になります。 但し、生地量が少ない時は擦り付けないで下さい。 擦り付けた部分から焼けて上手く膨らまなくなります! オーブンについて ・オーブンの温度をチェックして、底上げを防ぐ。 家庭用のオーブンだと、予熱完了直後はオーブン庫内の温度が上がりきっていない可能性があります。 温度が低いまま焼き始めると底上げ・膨らみ不足の原因になる場合があるので注意しましょう。 焼き始めるより少し早目に予熱をはじめ、予熱完了してから5~10分ほど経ったオーブンで焼くと、温度が安定して安心です。 焼きが甘いシフォンケーキは、冷ましている間に型から生地が外れ、底上げになる可能性があります。 少し長めに焼いてみましょう。 何度繰り返しても駄目なときはレシピの見直しを…。 焼成・焼きあがったら ・焼きあがりの目安 シフォンが最高に膨らんで、少し萎んだ時が焼き上がりのタイミング。 ・オーブンから出したらトンと台に落とす シフォンケーキが焼きあがったらすぐに、15cmぐらいの高さから台にストンと落とします。 こうすることで一気に熱い蒸気を逃がし、焼き縮みを防ぎます。 ・冷ます時は逆さにして焼き縮みを防ぐ シフォンケーキが焼き上がり台に落としたら、直ぐにビンなどに挿して逆さまにして冷まして下さい。 ふわふわの生地はそのままにしておくと自重で萎んでしまうので必ず逆さにしましょう。 ケーキが冷めたら型ごとラップをするか、ポリ袋に入れて乾燥を防いで下さい。 ・型外しは完全に冷めてから行う シフォンケーキが温かいうちに型から外してしまうと生地が縮みやすくなります。 生地が完全に冷めたのを確認してから型から外してください。 焼いてから一晩置くか、急ぐ場合だと4時間ほど冷ましてから型外しすると良いです。 失敗する度にどうすれば美味しくて格好良いシフォンケーキが焼けるんだろう?と悩む日々で。 現在も悩み中でありますが 笑 少しでも、シフォンケーキ焼きが好きな方のお助けになれば嬉しいです。 Potetoさんが作ってらっしゃるのを実際に見たことがないのと、私もプロでは無いので、こうすれば底上げが改善する!と的確なことは言えないのですが…。 やはり、疑わしいところを一つずつ潰していくしか無いかと思われます。 庫内温度を計れていないていないとのことなので… オーブンを使用する際は早めに予熱を開始し、予熱完了から10分ほど経ったオーブンに入れるなど、庫内温度が安定する工夫をするとよいかと思います。 現在使っているレシピが合わないのであれば、底上げしにくいと定評のあるレシピで焼いてみるなど、 メレンゲの状態、ご自分の手癖、今までのレシピとの違いを一つずつ試していくのは如何でしょうか。 スッキリするお答えではないですが… 底上げが改善しますよう、応援していますね。 Potetoさんへ Potetoさんが使ったレシピなのですが、一般的な配合だと思います。 水分が多くなると難易度が高くなるので、少し水分を減らしても大丈夫とは思いますが レシピのせいだけで底上げしていると言う可能性は低いかと思います。 「生地を流し込むと上から4cm」についてなのですが・・・ 使用している型が、通常の17cm型なのか、トール型なのかにもよるのですが。 なんとなく生地量が少ないかな?という印象です。 使っている卵のサイズが小さすぎたり、メレンゲが潰れていると生地量が減るかと思います。 絶対に失敗したくないのであれば、 卵白と卵黄の分量が「g単位」で記載されているレシピをオススメします。 毎回安定して焼けますし、原因を突き止めるにはg単位で測るのが1番かと。 ということはプレーンの場合どうすればいいんだと思いますか?? ちなみに卵黄生地を混ぜてる時プレーンのものに比べるとけっこう粘りが強かったです! すみません長々と💦.

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シフォンケーキを作る時に失敗しない為のポイント*反省記録

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シフォンケーキの型選び フッ素加工の型は生地が型から外しやすい!がウリですが、 シフォンケーキだと、それは逆効果らしい。 焼き縮みしやすいとか型を逆さにすると生地が剥がれ落ちてしまう事もあるんだとか。 アルミ型だと生地が型にくっ付くので、 型から外す時はナイフを入れて外さなければならないので 綺麗に剥がせなかったりするのが難点・・なのですが でも逆に型にくっ付く事によって、焼き縮みを防いでくれたりするようです。 そして熱伝導性に優れ、ふっくらフワフワに仕上がるようなので シフォンケーキを作るなら、断然アルミ型推奨!な感じでした。 因みにうちで使用しているオーブンは TOSHIBA ER-ND7 石窯ドーム スチームオーブンレンジです。 まず作る前に重要なポイントは押さえておかなければならないので 作る前に調べてみた。 シフォンケーキを作る時に失敗しないポイント&注意点 卵黄生地 砂糖、オイル、水 牛乳等 、薄力粉を混ぜ合わせる際、 分離しないように、その都度しっかり混ぜさせる。 薄力粉を入れる時、しっかり混ぜて大丈夫なの?って思ったのですが シフォンの場合はしっかり混ぜる事により発生するグルテンで ケーキが膨らんだ時の支えになるんだとか。 この様に混ぜたら、ちゃんと乳化されたようで上手くいった!という情報も。 卵白をしっかり泡立て気泡が細かく艶のあるメレンゲを作る。 ボウルを逆さにしても落ちないくらい• 泡立てすぎると、ぼそぼそで艶がなくなり、滑らか状態を保てないので注意。 どっち?と悩みましたが、 配合によって使い分けるといいそうです。 水分を多く含まない配合は 少しお辞儀する程度の若干柔らかめのメレンゲ• 水分を含んだ配合だったり、ねっとりと重い生地の場合はしっかりした堅めのメレンゲ メレンゲは 卵白は冷やす?冷やさない?• 卵白は冷やすとキメの細かいメレンゲが作れるので 冷蔵庫とか一時的に冷凍庫で冷やしたり、 夏場は氷水にあてながらメレンゲを作る。 「元祖大物じーちゃん シフォン型 」に付いてきたレシピでは 常温の卵白に前もって レモン汁、砂糖、塩を全て入れちゃう方法。 常温と言っても冷蔵庫から全卵を卵白と卵黄に分け、 卵黄生地を作っている間の時間のようです レモン汁、砂糖、塩を合わせる事によって 卵白に入れた砂糖などが ほど良く溶けあい、水分を保持した状態になり、 安定性のあるしっかりしたメレンゲができるんだとか。 2パターンありますが、どっちで作るか迷うところ・・・ メレンゲを3回に分けて卵黄生地とちゃんと混ぜ合わせる• メレンゲの気泡は無くなるが、そうする事で後のメレンゲが混ざりやすくなる為• 最後、 卵黄生地を残りのメレンゲの方に入れ、 泡立て器で底から上へ持ち上げ生地を落とすを繰り返し、ムラが無くなるまで混ぜ、 メレンゲが見えなくなったらゴムベラに持ち替え 全体的に再度よく混ぜ合わせる。 ガラスボウルだとムラが確認しやすいとか 型に流す 型にバター 油 を塗ったり、シートは敷かないように。 大きな気泡が入らないよう、高い位置から生地を流し入れる。 空気抜きをするのは少し重い生地 トローっとしていない、ボトッと落ちる生地 のみ。 型の両側と筒部分を押さえ持ち上げて、タオルを敷いた上に底を軽く2~3回叩き、 そして左右半回転させるように軽く揺すって平らにする。 揺すらなくても平になるような生地は少しの衝撃でも気泡が消えてしまうので 空気抜きはNG。 焼成~放冷• 天板 or足つき網 も一緒に予熱する。 下からの温度が低いと底上げの原因になります• 予熱、温度、時間の管理。 オーブンの開閉は素早く 急激温度変化を避ける為• 焼成後、直ぐに型のまま逆さにして冷ます。 しっかり冷めてから型から外す 5時間以上 予熱、焼き時間、温度はそのオーブン 種類 によって違うので難しいところです。 焼き縮み防止 型落とし はする?• 焼きあがったら15㎝くらいの高さから型を落とし、衝撃を与え焼き縮みを防ぐ。 これはする人としない人が・・。 フッ素加工の型だと、直ぐに型から剥がれて落ちたり、 しぼんだりする事もあるようです。 アルミ型を使用している人は必ず衝撃を与えるって人もいれば 衝撃を与えても与えなくても大差がない、と・・様々な意見でした。 因みに元祖じーちゃんのレシピでは オーブンから取り出す時も、型を逆さにする時も、粗熱が取れてビニール袋を被せる時も 「衝撃を与えないように、そ~っと」でした。 型落としは すすめていない模様。 ベーキングパウダー シフォンケーキはメレンゲの泡で充分膨らむのでベーキングパウダーは 入れても入れなくてもお好みでOKなようです。 ベーキングパウダー有:コシと弾力のある仕上がりに。 ベーキングパウダー無:フワフワな食感に。 油分でメレンゲの泡が壊れそうなココアなどを混ぜる場合は ベーキングパウダーを使うのもいいようです。 重要な点をまとめてみた• メレンゲは かた過ぎず、ゆる過ぎず、しっかりと。 ボウルを逆さにしても落ちないくらい• 卵黄生地をしっかり乳化させる。 メレンゲと卵黄生地はしっかりと混ぜ合わせる。 天板or足つき網は入れたまま予熱。 オーブンの開閉は素早く 急な温度変化をさける• 予熱、温度、時間の管理。 焼成後は逆さにして放冷。 必ず完全に冷めてから型から外す 5時間以上経ってから よくある底上げや目詰まりの原因 底上げとは 型の底に空洞、陥没した状態。 目詰まりとは 気泡が壊れてしまい、生地が縮む状態。 メレンゲがゆる過ぎ。 メレンゲの泡立て過ぎ。 新鮮な卵を使っていない。 卵黄生地とメレンゲがちゃんと混ざり合っていない。 水分、油分がしっかり乳化させていない。 粘りが生じた生地になった。 衝撃が加わって気泡同士が結合し、大きな気泡ができてしまった。 生地の水分が多い。 型に流し入れる時に空気が入り、抜けなかった。 砂糖の量が少ないと気泡の維持が弱く壊れやすくなるので 底上げの原因になる。 Lサイズの卵白1個に対し、砂糖15g程が目安。 薄力粉の量が少ない、タンパク量が少ない小麦粉を使用すると 底上げをおこしやすい。 水分が多い配合だったり、果物をペーストにして混ぜ込むレシピでは 水分が多く保たれて焼成が完了する事もあるので 型を逆さにすると重みで底上げになる事もあるようです。 どの種類の砂糖を使うか グラニュー糖 甘味はあっさり、溶けやすい 上白糖 甘味が強い、溶けにくい 三温糖 甘味風味が強い、溶けにくい• 上白糖でも問題ないようですが、グラニュー糖を使う方が良いようです。 三温糖は褐色の色付や風味を出すのに使われたりもするようですが、 水分が多い為、ゆるめのメレンゲになったりするので、 上手く水分の調整や泡立てをしっかりしないと 焼成後、底上げや空洞の原因になったりすることもあるようです。 焼成温度が高いと、 生地の立ち上がり激しくなるので空洞ができる。 焼成温度が低いと 生地の立ち上がる力が足りなくなるので膨らまなくなり目詰まりになる。 焼成時間が足りていないと、 ちゃんとスポンジが形成されないうちに焼成終了してしまうので 目詰まりしたり空洞ができる。 スポンサーリンク 腰折れ、側面にシワ くびれ ができる 腰折れとは シフォンが自立できずお辞儀をしているような状態。 粉の割合が少ない• 水分が多い• 卵白の量が多くフワフワ過ぎる。 焼き不足• 火力不足• シフォンが冷めきっていない 対策• 料理用 フラワーなど の小麦粉の場合は 卵黄生地をよく混ぜてグルテンを出す。 水分が多い場合は水分配合の調整• メレンゲを固めにする• 完全に冷やす。 柔らか生地になり心配な場合は逆さにしたまま一晩冷蔵庫で冷やす。 横割れ 表面が放射状に割れ、お花が開いたようになるのが理想ですが 横割れとは表面の生地が固くなって割れなくなり、下からは柔らかい生地がどんどん膨らみ、 耐えきれなくなって横に亀裂が入り、そこから押し上げられる状態。 オーブンの温度が高いと生地の表面が焼けて固るので割れなくなる。 卵白の泡立て過ぎで沢山空気を含んだ生地だと、早く膨らむ。 配合によって水分が少ない生地だと表面が割れにくくなる。 オーブンの温度を下げてみる。 水分量の見直し。 メレンゲを固くしすぎない。 焼き始めて7~8分してから放射状に切り込みを入れる。 素早くやらないと生地が縮むので注意• 型の中央 筒 から型の側面、型の上に向かって 生地を放射状 十字 に4か所、擦り付ける。 この方法は切り込みを入れなくても放射状に割れてくるのでおススメ! 焼く前に竹串にサラダ油をつけ、生地表面に線 放射状に をつけて焼成すると そこから割れる、という情報もありました。 焼き上がりの目安 縮み 焼成中、生地が膨らみ、割れて来て、膨らみのピークが終わり生地が少し縮む。 縮みが落ち着いたら焼き上がり。 縮み始めてから、だいたい5分くらいが目安。 焼き色 割れ目や筒周りにも少し焼き色が付く感じ。 計30分 足つき網使用。 はい、底上げです。 足つき網使用。 15分経過したあたりから表面が焦げてきたのでアルミホイルを乗せる。 卵白常温、角ぴんメレンゲ 配合は1回目と同じ。 型から外し・・はい、底上げ。 目詰まりもしています。 表面は焦げていたし、竹串を刺し何も付いてこなかったので焼成終了してしまいましたが、 離型後のシフォンの色からして明らかに焼き時間が足りていない感じ。 スポンジの食感は少し水っぽかった。 アルミホイルを被せた時にオーブンの温度が下がったんだな・・。 これはもう一度 焼成温度と時間、そして焼き上がりの目安を調べなければ・・・。 って事でオーブン付属のレシピはスルー。 取りあえず、天板、網は置かず、型を庫内中央に置いてみた。 足つき網、天板は使わず直置き。 卵白常温、角ぴんメレンゲ 配合は1、2回目と同じ。 今回も表面が焦げてしまった。 アルミホイルを被せようか迷いましたが、 扉を開けると温度が下がるしー・・のジレンマ。 まぁ、焦げた部分はカットすればいいや~、とそのまま焼成を続行。 目安の焼き上がりの生地が下がって 縮む から、5分以上は焼いていた・・かな。 ちょっと焼き過ぎだったかも。 表面も焦げるし、少しだけ温度&時間調整が必要。 あとメレンゲのかたさ 泡立てすぎ? と卵黄生地との混ぜ方の見直し。 メレンゲはステンレスのボウルを使っていたので 次回からメレンゲの混ざり具合が分かりやすくする為、ガラスボウルにしてみよう。 型への流し入れ方、離型の仕方も課題。 卵黄生地と混ぜ合わせ後、いつもより生地がゆるい感じ。 細かい ひび割れが多く入っているので水分が多いかも。 他レシピと比べるとこのレシピだと水分が多いので次回は減らしてみようかな。 あと、火力が足りなかったかも。 計28分じゃ焼き時間も足りないか。 5回目 紅茶 三日月底上げ、若干の目詰まり、くびれ有り。 メレンゲに合わせる前に卵黄生地を30回 メレンゲは最後合わせる時、泡立て器ですくって落とすように ムラが無くなったら、ヘラで50回。 前回、湯煎にかけたまま粉類を入れたら固いめの生地になったので 粉類を入れる時は湯煎から外し、牛乳も人肌から常温にしてみた それでも卵黄生地は固めだったので、角ピン固めのメレンゲに。 卵黄生地と合わせる時は4回位に分け 1回目はいつも以上にグルグルよく混ぜ、2回目もよく混ぜ 3回目はいつも通りに混ぜ、4回目に卵黄生地をメレンゲの方に移し 最後はプレーンの時より混ぜる回数を減らしてみた。 前回は混ぜ過ぎて気泡が抜けていった感があったので ベーキングパウダーが入っているせいか スポンジの食感はフワッと感はあるものの、BP無しよりしっかりした感じ。 卵黄生地 卵黄 L 3個、グラニュー糖15g、サラダ油 キャノーラ油コレステロール0 30g、 レモン汁 少々、塩 少々、お湯40g、薄力粉60g、バニラエッセンス 少々• メレンゲ 常温 卵白 L 3個、グラニュー糖50g、レモン汁 小さじ1、塩 ひとつまみ メレンゲは堅めにハンドミキサーで3~4分。 中間を中速、後半を低速で。 卵黄生地とメレンゲを合わせる際にまず、 卵黄生地の乳化が分離していないか確認の為 もう一度泡立て器で30回混ぜる。 ・・・と気泡を気にせず、とにかく混ぜてみた。 型底をトントン叩き、竹串でグルっと気泡抜きはして 焼成後の縮み防止の底叩きは無し。 カテゴリー• 187• 105•

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炊飯器で作るシフォンケーキの簡単レシピ10選|人気のバナナ・紅茶味も

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トールシフォンケーキ 底上げ失敗の原因と対策テスト トールは失敗しやすい? 当店開発トールシフォンケーキ型について、発売前のモニターテストや、試作チーム内でのテスト、発売後のお客様からの報告等から、トールで失敗したということがありました。 もしトールだから何か問題があるのなら、原因と、改善するにはどうすれば良いのかを知りたくて、試作チームでは今年の6月から8月まで3か月、さまざまなテストを繰り返した結果、スタッフ全員 今は トールだから失敗するというより、もともとシフォンケーキは作る上で大事なポイントがいくつかあって、それがひとつでも不十分だったとき、従来の背の低いシフォン型では失敗という形になって出てこないけれど、トールだとデリケートに響いて失敗という形に出ることがあるということではないかと感じています。 シフォンケーキは、配合や作り方はシンプルなもので、初心者の方にも取り組みやすいお菓子として人気ですが、シンプルだからこそむずかしい。 ちょっとしたことが失敗につながると、試作スタッフは痛感しています。 まずは基本的なシフォンケーキ作りのポイントをしっかりクリアできているかそこを踏まえて、トール底上げ検証を簡単にまとめてみました。 MENU スタッフ愛用道具 MENU スタッフ愛用道具 MENU スタッフ愛用道具 MENU スタッフ愛用道具 トールシフォンケーキ型は、従来のシフォンケーキ型と比べて高さ2cmを増しています。 生地量目安として、従来の17cm型レシピの1. 2倍くらいがMAXで、従来の17cmレシピでも大丈夫と商品説明でアナウンスしています。 高さだけの問題があるとすれば 市販の20cm型の高さはトールと同じ10cmで20cm型でも同じことが起きるはずなので、あくまで「底面積 直径 に対する高さの違い」ということを知る必要があると思いました。 これがどんな影響をもたらすのか推測したのが ・高さがある分、下からの熱が生地の内部に熱が伝わりにくくなるのではないか ・焼成中に水分が蒸発しにくくなる 蒸気が内部に溜まりやすくなる のではないか という2点でした。 まずは従来の型と、トール型ではどんな結果の違いがあるのか、ごく一般的なレシピと作り方でそれぞれを作ってみました。 このテストの時点ではまだ「シフォン成功のための重要なポイント」を揃えていないため、「底上げするかどうか」のみの結果となります。 2倍分量 の結果です。 このテストでは、まず何も考慮せず、レシピと焼成条件を統一しただけで、複数のスタッフが別の環境で「いつものように」作ったテストです。 どちらもトール1. 2倍量のみ底上げがあったということは確かな結果となりました。 底上げのほかにも生地に穴が多発する、やわらかくて腰折れするなどの失敗が出ましたが、この点についてはこのあとさまざまな重要ポイントを確認してからテストした際には消失していますので、ここでは底上げのみの原因考察と改善に触れます。 トールでも従来型17cmのレシピ分量では底上げせず、1. 2倍量のみ底上げしたことから、 これは、同じトールでも生地が少なければ底上げしないし、増量すると底上げたということで、単に「型の高さ」ではなく、「型に入っている生地の量」によって底上げが起きたり起きなかったりということが言えたと思います。 つまり、増量した生地量だと、やはりなかなか熱が回り伝わりきらないという印象です。 家庭のオーブンには下火機能がなく、シフォンに限らずお菓子・パン作りで下からの火は重要で、従来のシフォン型ならば高さが低いので失敗がなかったとしても、トールではやはり下からの火も強める必要があると思い、一度、銅天板を予熱してから使用したところ、ひどく焼き詰まりして大失敗した経験上、「下の火が強ければいいと言うより、 下からも熱を循環させて筒の回りにも早く熱を伝えることが重要」と判断しました。 その結果、試作チームでは オーブン付属の黒皿使用をやめ、オーブン付属の網やバットの網などに乗せて 下からの熱の回りをさえぎることなく、底や中心に熱が回るようにしたところ、底上げ消失したため、トール試作では「網を使う」ことを絶対条件にしています。 また、天板使用でも、メレンゲをしっかり作ることで1. 2倍量も底上げしなくなった例もあるので、「こうすれば絶対底上げする、絶対にしない」ということはなく、1つ試してうまくいかなくても、良いと思われることは試してみることが肝心かもしれません。 2倍に増量することにこだわらなければ、生地量を少し減らす 従来の型の分量程度 こともおすすめです。 従来の17cm型分量でも10cm程度の高さに、焼き縮みも少なくきれいに焼くことができます。 -------------------------------------------------------------------------------- そして次に、推測のひとつであった「トールだと水分蒸発しにくくなるのではないか 型の内部に蒸気が溜まるのではないか 」を知るためのテストを行いました。 2倍量それぞれで、水分の蒸発量を知るために 焼成前・焼成直後・焼成後1時間の重量を計りました。 3% 1時間後 減少率 16. 2倍 減少率 13. 特にトールだから水分蒸発率が低いということも言い切れないと判断し、上記の「トールでは特に、熱を下からも循環させる意味で天板ではなく網を使う」ことが有効だとしました。 シフォンの命ともいえるメレンゲを作る卵白。 卵白は濃厚卵白と水様卵白に分かれ、水様卵白は粘度が低くさらさらしている部分です。 水様卵白の方が表面張力が弱く空気を抱き込みやすい性質で、泡立ちは早い、けれどもコシが弱く、できた気泡の安定性はよくない。 濃厚卵白は泡立ちにくいけれどコシのあるしっかりしたメレンゲになるそうです。 参考:お菓子「こつ」の科学」河田昌子著 夏場の卵と、古くなった卵は、一般的に水様卵白の割合が増え、泡立ちやすいけれど腰がなくつぶれやすい弱いメレンゲになりやすいようで、実際、テストを行った 夏場では、他の条件がこれまでと変わらないのに大失敗の連続だったということから試作チームでは夏場の試作では卵白対策をとるようになりました。 【夏場の卵の対策】 a水様を捨てる b乾燥卵白を補う cクリームタータ使用 dレモン使用 等で aとbは、水様の卵白の濃度を上げる意味で、cとdはメレンゲの安定を高める意味です。 ただ、もともとそれほど水様が多くない卵に乾燥卵白を添加した時に、生地のきめが粗くなったりたくさんの小穴があいたりという、底上げとは別の失敗がありましたので、夏場は特に、使用する都度、卵白が水っぽいかどうかを意識しながら、卵を割った時にたらたらと流れる部分が多い場合は 必要に応じて乾燥卵白を添加する等してみてください。 連日の大失敗を繰り返した夏場のテストで、乾燥卵白を使用した途端に 嘘のように底上げがなくなったということはご報告しておきたいと思います。 ただ、できるだけ他の条件を一致させたつもりでも他の要素が絡む結果であることが前提となりますので、これも卵をよく見て判断してください。 シフォンや、ハードパン、カヌレなど「最初の温度」が高めに必要な時は意識して予熱を高くしないと好条件になりづらく、 焼成スタート10分くらいまでは高めにしておくほうが好結果になりやすかった。 シフォンでは水分油分を控えたレシピのほうが成功率があがり、逆に水分油分の多いレシピでは失敗が増えやすい。 スタッフB:日立ヘルシーシェフ スタッフBのヘルシーシェフは「温度が高めになりやすく、高温焼成の試作ではスタッフAが失敗する温度設定でも成功する」印象がある。 焼き上がりの状態から、庫内の前後や左右での温度の違いが大きいと感じ、焼成半ばで前後を入れ替えるほうが結果が良いと思う。 シフォンテストでは、むしろ低めの温度設定の方が良結果が出やすく、水分や油分が多少多めの方が焼き上がり状態が良かった。 オーブンのクセをつかむことはシフォンの失敗を減らす重要なポイントですが、庫内の温度を測るオーブンメーターは確実というわけでもなく、置く場所によって数十度の違いが出たり、感知して目盛りが動くまでに時間がかかるため、予熱までに時間のかからないオーブンでは、実際は結構上がっているのにオーブンメーターは低いままということもありました。 その他、温度だけでなく、どこに熱源があってどこでファンが回っているかによっても、熱の当たり方や回り方が違い、同じレシピでもまったく違う焼け具合になりました。 とにかく自分のオーブンがどういうクセがあるかを熟知することが 上手なシフォン作りに欠かせないことだと思います。 メレンゲの状態はシフォン作りの重要なポイントとして知られていますが、初心者では意外と見極めがむずかしいものと思います。 そして痛切に感じたのが、単に「メレンゲの固さ」という意味ではなく、「メレンゲがしっかりしている」ことが重要だということです。 ミキサーを立てれば立てるほど固くはなります。 しかし水分の多い卵白の時には固く泡立てていてもメレンゲにコシがないため、安定が悪くつぶれてしまったり、逆に濃度の高い卵白ではすこし緩めの泡立てでやわらかくてもメレンゲにコシがあって安定がよく、結果としてつぶれにくくしっかりして焼き上がりになるので、卵白の状態と、メレンゲの泡立てが不足していないかを合せて考えたほうがよさそうだと思います。 また、一般にシフォンではあまり固すぎずつやつやでクリームのように少しやわらかめ、という状態で作ることが多いと思いますが、「つのの先がすこしお辞儀する程度」というのも、「ボールを逆さにしても落ちない」というのも、「つやがある、ぼそぼそしないように」という表現も、実際に泡立てるときのミキサーの時間で計測するとかなりの幅がありました。 ちなみにハンドミキサーで3〜4分でもつのはやわらかく立ちボールを逆さにして落ちない状態にもなりますし、7分でもメレンゲの先はおじきしボールを逆さにしても落ちない。 でもメレンゲの状態は確実に違っているのでこの見極めが出来るまでがむずかしいところだと思いますので、何度も作ってみて、ちょうど良いメレンゲの状態を知ることがとても大切だと思います。 テストでは他の条件を満たしても、メレンゲが緩い ミキサー切り替えスイッチ4で3、4分 と必ずひどく底上げしました。 逆に、乾燥卵白添加のうえでミキサー7〜8分で固すぎたときには、筒の回りに細いリング状の底上げや、生地にたくさんの穴があくことがたびたびありました。 また、スタッフBがを使用した時にメレンゲのつや、やわらかさ、安定性がとても良いと感じたので、キッチンエイドをお持ちの場合はシフォン作りにおすすめだと思います。 水分の多めなレシピの時に、ビストロ使用のスタッフは底上げしやすく、水分を減らして調整していましたが、ヘルシーシェフ使用のスタッフは同じレシピでも底上げなど問題ありませんでした。 また、夏の卵の時には一般的なプレーンレシピでの底上げや小穴があくということもありましたので、比較的軽い生地の時に失敗が多いような時は、卵が水っぽくないかを再確認してみると良いかもしれません。 水分と油分を故意に増量したテストでは、明らかな失敗になりましたので、レシピ中の水分、油分のバランスが良いかどうかも確認してみることは大事だと思います。 固く締まり、しっかり角が立つ程度まで。 つやが消えない範囲でしっかり。 【レシピ】 スタッフAより若干油分多め トールシフォンケーキ型の底上げ改善ポイント ・熱の伝わりを良くするためにオーブン天板ではなく付属の網やバットの網などに乗せる。 ・生地量をトール用に増やさず、従来のシフォン型17cm用くらいにする。 ・ 「しっかりしたメレンゲ」を作ること。 ゆるいと底上げしやすい傾向がある。 ・夏場の卵にはかなり注意が必要で、失敗が続くようなら乾燥卵白などで対策する。 ・水分が多いレシピと温度が低めの組み合わせで底上げしやすい傾向にあるので調整する。 トールは底上げしやすいのか さまざまな条件でそれぞれの環境下の複数スタッフがテストを重ねた結果、目に見えた失敗の現象に対して絶対的な原因がひとつあるということではなく、むしろいろいろな要素がからんでいることと、底上げ改善テストの最中に、底上げはしなくなった代わりに生地にたくさん穴があく、焼き詰まりがひどいなど、別の現象が出てくることも経験し、どの要素が確実にどの失敗になるという断言はしないほうが良いと感じています。 そして、テストの条件をまったく同じにしても、オーブンの違いによる結果の違いはおもしろいほどにまったく正反対の結果が出たりして、つくづく「オーブンのクセ」を知ることの大切さがわかりました。 また、ミキサーまで同じものを使い、同じ速度と時間でメレンゲを作っても、生地の状態やふくらみかた、成功や失敗が違っていることもあり、作り手の無意識のクセというのも少なからずありますので、膨大なデータの中から共通することをまとめることに非常に時間がかかりましたが、今までなにげなく無意識に、そして特に大きな失敗も感じずに試作してきた私たちが、改めて初心者のような気持ちで新発見に驚き、これまで正しいと思ってきたことが実はもっといい方法が見つかったなど、シフォンに対する興味がさらに大きくなって、毎日毎日飽きずに凝りずに焼き続けています。 このテストは本来、同じ条件で従来のシフォン型についてもやるべきではあります。 そうでないとトールだから失敗したのか、従来の型なら失敗しないのかがわからないのですが、時間の限界を超えるためトールだけのテストとなってしまいましたが、大事なのは型の違いというより、これまでの型では気づかなかった大事なポイントにトールが敏感に反応する、ということで今一度シフォン作りのポイントをきっちり毎回確認しながら作る大切さが学べた気がしました。 また、テストが昨年も今年も「初夏〜初秋までのほぼ夏」ということで、最初は気づかなかった「夏 の卵 だからこその失敗」と、「夏はどんなに対策しても改善しきれない」むずかしさを知ることもできました。 いつか別の季節にこうした検証が出来ればもっと正確なことがわかると思っています。 失敗があるからこそ面白い、うまく焼けるようになりたくて、思いつく限りのことをやってみる。 私たちはそんな思いでこの検証を続けさせてもらえたことに感謝しています。 ひとりでも多くの方がトールと上手におつきあいいただけたらこんなうれしいことはありません。 【2015・8 試作チーム一同】.

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